いつもの鮨屋に行く。
僕の好きなのは、御飯少なめのバラ散らし丼である。
白い酢飯の上に山盛りになった
細かく切ってバラバラに散らした刺身達。
見るからに旨そうである。
それを山葵醤油に付けて食べるのであるが、
まず日本酒で一杯やりながら
御飯の上の刺身をつまみに食べる。
御飯が見えて来る頃、丁度お銚子が一本無くなり
いよいよガツガツ食する。
これを淑やかに食べては何となく淋しい。
鮨屋に聞くと、バラ散らし丼とは賄い食であったらしい。
なるほど、お客に出せない所や残った物をぶつ切りにして
賄い食として出す。それが始まりらしい。
今日はその鮨屋のバラ散らし丼の話ではない。

2011年6月19日 テーブルセッティング (透明水彩 788mm×545mm)
本当に伊太利亜レストランで賄い食を食べよう、と言う話だ。
賄い食を食べるには、金が掛かる。
つまり通い通い詰めなければならない。
まずはワイン一杯くらいサービスしてもらい、
次に誰にも出さない、メニューに無い物を食べさせてもらい、
段々慣れて来て、そう、2年~3年通い詰めないと駄目。
ある時、通常はミラネーゼと言えばレモン、
ボロネーゼと言えばミートソース(日本風言い方)
をかけて食べるコトレッタ(簡単に言うと仔牛のカツレツ)に
何もかけずにペンネアラビアータを掛けて食したい
と言ったのが始まり。
これを食べている所を他のお客様に見せるわけにはいかないので
開店前に来て欲しい、と言われた。
当日、開店一時間前に店を訪ねた。
シェフ達が僕を待っていた。
さてこれは皆で食べよう、と仕事の前の賄い食となった。
これは旨い。薄い仔牛のコトレッタにペンネアラビアータ。
この旨さが忘れられず、また数回通常客で通い、
シェフの手の空くのを待つ。
この時とばかり、次はサルティンボッカにペンネアラビアータをお願いする。
名付けて「サルティンボッカ コン ペンネアラビアータ」。
2011年8月11日 テーブルセッティング2 (透明水彩 788mm×545mm)
「サルティンボッカ」とは、仔牛を薄く切り、薄く伸ばし
味付けは塩・胡椒に普通はサルビアが入る。
生ハムと仔牛でサルビアを挟み、小麦粉を塗し、溶き卵を付ける。
フライパンを高温に熱した状態に、油を薄く引いて、
そこに生ハムの面から押さえながら焼く。
それをサッサッとやらないと駄目。
その上にペンネアラビアータも同時に作り、掛ける。
まぁこのようなことばかりしていると、
通常の物が食べられないから、金が掛かってしょうがない。
しかし自分の頭で空想し、このような味になるのでは、
と思い作ってもらう。たぶんバラ散らし丼も・・・。
浅草で紙カツと言うのを食したことがある。
紙カツとは、豚を薄く叩いて揚げた物である。
これとコトレッタの作り方は似ていると思うが、
コトレッタに豚カツソースは嫌だ。
さて、この夢のような世界は終わりにしよう。
また我がままが出てきそうだ。
2011年6月26日 ヴィゴーレ (透明水彩 788mm×545mm)